Le canard laqué est une spécialité de Pékin mais on peut en manger à travers toute la Chine. Ce n’est pas une recette du Nouvel An, mais j’en avais envie et je l’ai fait.

A Pékin, on mange un canard en trois fois, c’est-à-dire qu’il sert à la confection de trois plats :

1 – la peau croustillante et un peu de chair avec des galettes Mandarin, dont je donne la recette hyper simple, juste après. Dans une galette, vous prenez un peu de peau et de chair finement découpées en cuisine avant le service, et des légumes verts ainsi qu’un peu de sauce Hoisin.

Les légumes sont généralement des lamelles de concombre (julienne de concombre) et des tronçons d’oignons verts. Tous les légumes qu’on peut manger en salade sont susceptibles d’être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.). La sauce Hoisin se vend en pots toute prête.

Quant aux galettes mandarin, pour les faire, il faut :

300 gr de farine, 25 cl d’eau bouillante, 2 cuillères à café de sucre en poudre

Mélangez bien le tout dans un saladier, laissez refroidir, puis pétrissez pendant quelques minutes.

Prélevez des boules de pâte de la grosseur d’une noix, étalez au rouleau en disque de 6 cms de diamètre. Huilez chaque galette sur une face, de préférence avec de l’huile de sésame mais n’importe quelle huile fait l’affaire.

Regroupez les crêpes deux par deux en mettant face à face les parties huilées.

Etalez à nouveau les doubles crêpes pour qu’elles mesurent 12 cms de diamètre. Faites cuire dans une poêle non adhésive, à peine huilée. Dès que des bulles, des boursouflures apparaissent, retournez la crêpe et laissez cuire l’autre côté (environ 2 mns de cuisson par crêpe). Réservez dans un papier aluminium. Au moment de servir, séparez les doubles crêpes et présentez dans un plat la face blanche au dessus.

2 – la chair du canard est intégrée à un shop-suy de légumes (carottes, chou-fleur, champignons noirs, champignons volvaires…).

3 – les os sont utilisés pour confectionner un bouillon avec des nouilles.

Rien n’est perdu ; sauf que nous, occidentaux, nous oublions souvent de faire le bouillon.

Venons-en à la recette du  canard laqué.

Mais chut, je vous dis un secret. Vous pouvez acheter le canard laqué tout prêt surgelé dans les supermarchés. Il ne vous restera qu’à le faire cuire, vous évitez ainsi toutes les manipulations : laque et badigeonnage. Je ne donne pas le nom du distributeur sur le blog mais aux personnes intéressées je peux le communiquer. Pour tout vous dire, j’ai fait cuire hier un de ces canards surgelés et Joseph, les enfants et moi l’avons trouvé très bon. Un seul bémol : les conseils de cuisson sur l’emballage posent au moins un problème. Il est dit de faire cuire au micro-ondes un moment ; sautez cette étape car la taille du canard et celle du plateau tournant sont incompatibles. Faites donc cuire directement votre volaille au four traditionnel pendant 50 minutes, soit à la broche (le must) soit dans un plat à four (dans ce cas pensez à retourner la bête toutes les 10 minutes).

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min, sans compter le marinage. Cuisson : 2 h.

·  1 canard prêt à cuire d’environ 2 kg

Pour la laque

·  1 cuillerée à café de sel

·  1 cuillerée à soupe de cinq-épices

·  1/2 verre de miel liquide (ou de mélasse ou de sucre roux ou même pour les Québécois de sirop d’érable)

·  1/3 de verre de sauce de soja

·  5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

·  2 cuillerées à soupe de vermouth (martini ou porto) blanc

·  2 cuillerées à soupe de fécule (riz, manioc ou pommes de terre)

·  2 gousses d’ail écrasées et finement hachées

·  10 g de levure chimique

·  du colorant rouge (facultatif)

Préparation

1/ Plongez le   canard entier dans de l’eau bouillante 30 secondes. Lavez, essuyez l’intérieur et l’extérieur.
2/ Avec une grosse aiguille, faites de multiples trous dans la peau et la chair du canard.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
4/ Mettez le  canard dans un plat profond. Arrosez-le et versez aussi un peu de laque dans le ventre.
5/ Laissez mariner le  canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l’arrosant de temps en temps.

Cuisson

1/ Embrochez le   canard et faites-le cuire au four à 200°.
2/ La cuisson dure environ 2 heures pour que la peau du canard devienne luisante et brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de la laque.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Si la laque n’est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin d’obtenir un beau glaçage.