Le goût ? Qu’est ce que j’ai dans la tête  pour prendre ce mot comme titre d’un billet. Lisez et vous saurez.

Goût vient du latin gustus, «action de goûter» et dérive peut-être du grec qui viendrait lui-même du sanscrit gush, «aimer, trouver bon».

Le goût est l’un des cinq sens, celui qui permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet. Quand on est privé de ce sens, on est agueusique, ce fut le cas de ma mère qui le devint alors qu’elle était encore jeune (une trentaine d’années). Elle souffrait à la fois d’agueusie et d’anosmie, perte de l’odorat. Ça, c’est pas de bol, que de plaisirs en moins !

Au sens propre, le goût permet d’identifier les saveurs des aliments. Au sens figuré, c’est la faculté de percevoir et juger des choses esthétiques ; la notion de goût esthétique apparaît dès le XVI^e siècle en français et se répand au XVII^e siècle. Le concept moderne de goût comme faculté de juger date du XVIII^e.

Le goût, comme tant d’autres capacités, se développe, s’éduque. En France, nous avons vu naître “La Semaine du Goût” qui fédère des initiatives locales, régionales et nationales autour de l’éducation au goût (sens), du patrimoine culinaire et des métiers de bouche. C’est de la prise en charge du citoyen pour qu’il fonctionne comme “on” le lui demande. Pas de doute Big Brother est bien installé.

La Semaine du Goût a lieu tous les ans en octobre depuis 1990, à l’initiative du journaliste gastronomique Jean-Luc Petitrenaud. Un spécialiste, une personne autorisée comme le disait Coluche.

Cet événement a plusieurs objectifs : éduquer au goût les consommateurs, notamment les enfants (les poissons ne sont pas tous carrés et panés, ils ont des yeux…), éduquer à la diversité et au plaisir des goûts et des saveurs (y a pas que la purée Mousseline et les Mac Do), informer de manière pédagogique sur les produits, leur origine, leur mode de production et leurs spécificités (certains enfants, et même des plus âgés, ne reconnaissent pas un poireau, un potimarron, un pâtisson ou une aubergine…). Pendant cette semaine, il s’agit aussi d’informer sur les métiers de bouche, de transmettre des savoir-faire, d’encourager les comportements et consommations alimentaires pour un mode de vie raisonnable, équilibré.

La 24e édition de la Semaine du goût se déroule, cette année, du 14 au 20 octobre sous le haut patronage du Ministère de l’éducation nationale. De quoi balader les élèves… Je dénigre ? Que nenni ! À en juger par le niveau de l’orthographe et du calcul en CM2 d’un grand nombre d’écoliers, il y a des lacunes dans la formation. Ouvrons les yeux : moins d’heures en classe, moins de rigueur dans la formation, davantage de sorties (classes de neige, de mer, classes vertes, éveil musical, artistique…), c’est moins de temps pour les acquis fondamentaux. Je ne revendique pas le retour à la sévérité, aux châtiments et autres abus du siècle dernier mais un minimum de rigueur s’impose pour que nos enfants, petits-enfants sachent vraiment en sortant de l’école primaire, lire, écrire et compter.

Si ma mère était agueusique, au contraire, Aurélie, ma fille ainée, organise des séances d’analyse sensorielle de produits alimentaires, des tests d’évaluation sensorielle dans le but d’informer un fabriquant sur les “sensations” des consommateurs pour un ou plusieurs produits. Quand les testeurs sont des quidams, il s’agit simplement d’analyser le caractère hédonique du produit, c’est-à-dire de mesurer dans quelle mesure le produit plaît au consommateur, de déterminer quels critères sont appréciés ou moins aimés : la texture, la couleur, la saveur sucrée, salée, … Ces tests sont employés pour les études de marché d’un produit : prédire son potentiel de succès, repérer les caractéristiques qui plaisent et celles qui au contraire devront être changées. Quelquefois, elle fait appel à un jury entraîné, pour le rhum par exemple, les membres de ces jurys jouent le rôle d’un instrument de mesure, ils décrivent le(s) produit(s) testé(s) le plus objectivement possible. Oserai-je écrire qu’ils sont plus fiables ?

Comme je le disais plus haut, le goût est la faculté de percevoir et de juger des choses esthétiques, de discerner les élégances, beautés et défauts des choses dans les domaines esthétiques et intellectuels. On dit ainsi (sans être cannibale) qu’une personne a du goût, qu’elle a “bon goût” ou bien “n’a pas de goût” voire “mauvais goût”.

Je reviendrai dès demain sur la notion de mauvais goût. En ce moment, nous sommes servis.