Le fait d’avoir parlé de macarons et quelques jours plus tôt de Didier Lallement, qui fut Préfet de police à Bordeaux avant de sévir à Paris, me fait penser à un autre gourmandise dont les caractéristiques sont proches du macaron, dur dehors et mou dedans quand il est réussi : le cannelé de Bordeaux.

Une chronique de Nicolas Baverez dans le Figaro du 17 ou 18 novembre 2019 s’intitule «Macron, faux dur dehors, vrai mou dedans», l’acte II du quinquennat d’Emmanuel Macron se présente ainsi en forme de cannelé. Voilà notre président comparé à des douceurs alors qu’il n’a pas de tendresse, de bienveillance réelle envers les citoyens. Chez lui tout n’est qu’apparence, tout comme les macarons qui peuvent être jolis mais insipides ou rassis. Quant au canelé, parlons-en un peu, juste pour le plaisir.

Le canelé (ou cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason, canaut, allez donc savoir finalement s’il faut lui mettre un N ou deux ?) est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée. (Les tailles des canelés – maintenant – varient, j’en fais cuire des plus bien petits ; les moules se diversifient, le silicone a remplacé le cuivre plus joli et bien plus coûteux mais aussi bien moins pratique).

Les ingrédients principaux : la vanille, le rhum et le sucre de canne ne manquent pas de rappeler l’histoire et l’activité portuaire de Bordeaux avec les colonies d’outremer.

J’ai cru que le mot canelé venait de la forme qu’il présente avec ses cannelures mais certains disent que ce nom dérive d’autres gâteaux bordelais appelés canaule, canaulé ou canaulet dont le canelé serait une variante.

Le canelé était en vogue à Bordeaux dans les années 1930, et passa de mode après la Seconde Guerre mondiale – sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle, pour reparaître progressivement à partir du début des années 1980. Le maire de la ville de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, assura alors la promotion du petit gâteau et de sa cité, en le servant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville. Au début des années 1990, on comptait huit-cents (800) fabricants de canelés en Aquitaine dont 600 en Gironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne commercialisant les gâteaux que dans leur boutique.

Remarque : c’est lors de sa fondation le 24 mars 1985 que la “confrérie du canelé de Bordeaux” supprime un n par souci d’originalité.

Maintenant je fais des canelés plus souvent et rapidement dans des moules en silicone grâce à mon robot qui me permet de réussir sans aucune difficulté la pâte. Il faut juste la préparer la veille pour qu’elle repose pendant douze heures. Le dernier week-end, le four a chauffé et la production a été importante à la maison. Trop bon ! Et demain, je remets ça.